【藥材來源】麥芽為禾本科植物大麥Hordeum uulgareL的成熟果實經發芽干燥而得。

【古代炮制方法】晉代有熬(炒)令黃香(《肘后》)的方法。唐代用微炒(《千金》)、炒黃(《外臺》)等法。宋代亦微炒黃(《圣惠方》)。元代有焙法(《活幼》)。明代有巴豆炒(《普濟方》)、發芽(《品匯》)、炒熟(《宋氏》)、煨(《景岳》)等炮制方法。清代有炒黑(《得配》)、炒焦(《害利》)的方法。

【現代炮制方法】

1、麥芽：取成熟飽滿的凈大麥，用水浸泡六七成透，置能排水容器內，蓋好，每日淋水2～3次，保持濕潤，待葉芽長至0.5厘米時，取出干燥。本品出芽率不得少于85%。

2、炒麥芽：取凈麥芽，置炒制容器內，用文火加熱，炒至表面棕黃色，取出晾涼，篩去灰屑。

3、焦麥芽：取凈麥芽，置炒制容器內，用中火加熱，炒至有爆聲，表面呈焦褐色，取出晾涼，篩去灰屑。

【飲片性狀】麥芽呈梭形，長8～12毫米，寬3～4毫米；表面淡黃色。一端有幼芽淡黃色，皺縮或脫落，下端有纖細而彎曲的須根數條；質硬，破開內有黃白色大麥米一粒，粉質；氣微，味微甘。炒麥芽表面棕黃色或深黃色，偶見焦斑，有香氣。焦麥芽表面焦褐色或焦黃色，有焦香氣。

【質量標準】麥芽水分不得過13.0%，總灰分不得過5.0%，出芽率不得少于85%。炒麥芽水分不得過12.0%，總灰分不得過4.0%。焦麥芽水分不得過10.0%。

【炮制目的】麥芽味甘，性平。歸脾經、胃經。具有行氣消食，健脾開胃，回乳消脹的功能。

生麥芽消食和胃，通乳。用于消化不良，乳汁郁積，乳癖。炒麥芽性偏溫而氣香，行氣消食回乳，用于食積不消，婦女斷乳。焦麥芽性偏溫而味甘微澀，消食化滯，止瀉，用于食積不 消，脘腹脹痛，泄瀉。

【應用選擇】

1、生用

(1)消化不良：可與谷芽、山楂、白術、陳皮等同用，治一般消化不良，對米、面積滯或果積(食水果過多而致消化不良)有化積開胃作用，如小兒消食方(《中藥臨床應用》)。食積化熱者尤宜生用。

(2)乳癖：可與橘葉、陳皮、柴胡、香附、絲瓜絡等同用，能疏肝氣，消癖塊，可用于肝郁氣滯，痰阻乳絡，乳房結塊，形如雞卵，可以推動，皮色不變，無明顯疼痛，或略感脹痛。

2、制用

(1)炒麥芽

①飲食停滯：可與山楂、神曲(麩炒)等同用，治脾胃不和，飲食停滯，脘腹脹滿，消化不良，具有調和脾胃，消食化積的作用，如大山楂丸(《北京市中藥成藥選方集》)。若小兒乳積不消，時時吐乳，單味炒麥芽煎服即效。

②中虛食少：若脾胃虛弱，食少難消，脘腹脹悶，可與人參、白術(炒)、茯苓(去皮)、神曲(炒)、砂仁等配伍，具有健脾和胃，增進食欲的作用，如健脾丸(《準繩》)。

③回乳：婦女產后無兒食乳，乳汁郁積，乳房脹痛，可用本品大劑量(60～120克)煎服，或用炒麥芽15克為末，開水送服，效果明顯。若產婦無兒食乳，乳房腫脹，堅硬疼痛難忍，則可與四物湯合用，并配合皮硝外敷以軟堅散結，如回乳四物湯(《瘍醫大全》)。

(2)焦麥芽

①食積泄瀉：常與焦山楂、焦神曲、陳皮、茯苓等同用(即三仙散加味)，能消食化積，和中止瀉，可用于飲食停滯，大便泄瀉，腹中腸鳴，胸脘痞滿。

②脾虛泄瀉：常與人參、白術、茯苓、炮姜、烏梅炭等同用，能補氣益脾，和中止瀉，用于脾胃虛寒，運化無權，大便溏泄。

【現代研究】麥芽含淀粉酶、轉化糖酶、維生素B、脂肪、磷脂、糊精、麥芽糖、葡萄糖等。

大麥在發芽過程中，酶的活性有顯著差別。長出芽葉者酶的活性為1:7～1:10，而無芽葉者酶的活性僅為1:3～1:5。前者乳酸含量為0.8%～1.0%，而后者乳酸含量為0.5%～0.75%。以淀粉酶為指標，對麥芽發芽工藝及其質量標準進行研究，結果認為，麥芽的長度與酶的活性有關，不同長度麥芽的淀粉酶活性各不相同。最佳發芽長度應為麥粒

本身長度的0.7～0.85倍，發芽要求均勻，發芽率在95%以上，長度為0.5～1厘米的應占80%以上，露頭芽在5%以下，另外淀粉酶應在300個糖化力單位以上為佳。

近年對麥芽炒制工藝的研究基本上都是以淀粉酶為指標。認為麥芽助消化作用與其所含的淀粉酶有密切關系，炒后對淀粉酶影響嚴重。對不同炮制品分解淀粉能力進行了測定，結果為生麥芽作用最強，炒焦品作用很弱或已失去藥用價值；同時麥芽粉劑較煎劑作用強，故主張用生品研末服最佳，亦可用微炒品研末服用，應用炒焦品煎湯服是不合理的。與之相反，有人認為不能把淀粉酶作為起消化作用的主要物質，還應注意到麥芽中可能有調整機體自身消化功能，從而達到消食目的之物質及維生素B、乳酸等。還有人提出，麥芽炒焦的作用機理是利用焦香和本身的淀粉促進胃液分泌，故不能輕易斷定淀粉酶為主要消化物質，從而否定焦麥芽和煎劑等的作用。有人既認為淀粉酶是麥芽中助消化物質，受熱易破壞，但也提到了乳酸是麥芽消導成分之一，麥芽隨炒制程度增高，其乳酸量相應增加。硝酸根離子和氯離子是動物β-淀粉酶(包括唾液淀粉酶和胰淀粉酶)的激活劑。近期實驗研究表明，炒麥芽提取物中有大量硝酸鈣和少量氯化鈉，提取物不但對胰淀粉酶有激活作用，對唾液淀粉酶也有激活作用。麥芽經炒制和水煎處理，雖然所含淀粉酶失去活性，其中動物。一淀粉酶的激活劑還存在，能激活消化道中β-淀粉酶，從而促進淀粉類食物的消化。炒麥芽含藥血清對垂體瘤細胞增殖有一定影響，低劑量短期培養促進垂體瘤細胞增殖，高劑量長期培養抑制垂體瘤細胞增殖。

【附】

1、近代的炮制方法還有麩炒、砂燙、蒸制等。

2、文獻摘錄“半兩，巴豆三十七個，去皮心，同麥蘗炒，令麥蘗紫色，去巴豆不用，以蘗為末”(《準繩》)。“取其體輕性銳，輕可去實，銳能消散，炒香開胃，以除煩悶。生用力猛，主消面食積滯……又能行上焦滯血，若……產后新兒飲乳，乳房脹痛，以麥芽二兩炒香研末去皮，分四服立消”(《辨義》)。

【總結】麥芽從晉代有炮制記載以來，歷代都以炒法為主，但炒制程度卻不相同，有微炒、炒黃、炒熟、炒焦、炒黑、炒炭之分。炒黃、炒焦是現今的主要炮制方法。所以現在的炮制方法基本上是沿用的古代方法。

為了證實麥芽炒制是否合理，近年雖然作了一些實驗研究，但因研究指標始終局限于淀粉酶，所以實驗結果對麥芽炒制都是持否定意見，忽視了生、炒、焦三種炮制品的特點和在臨床上的確實療效。近期研究發現，麥芽經炒制和水煎處理仍存在著動物β-淀粉酶激活劑，能較好地說明炒麥芽的助消化作用，拓寬了研究麥芽炮制的思路和方法，也證實了某些人提出的不能單純用淀粉酶來解釋炒麥芽是正確的。但現有的研究仍局限于助消化作用的研究，尚須進一步拓寬研究內容。

在臨床應用上，生麥芽疏肝解郁作用可靠，尤其是對婦女肝郁型的多種疾病，在方中加入生麥芽均有良效。又因生品作用較強，故食積較甚和肝氣郁滯的乳癖均以生品為佳。但生品也能“削氣”，炒后藥性緩和，故凡兼有脾虛者宜炒用，消食而不致克伐胃氣。炒焦后兼有澀性，故消食的同時兼能止瀉。至于麥芽生用催乳，炒用回乳之說實不足信，實際上麥芽生用、炒用均能回乳。又有大劑量回乳，小劑量催乳之說，但亦不足為憑，只是大劑量回乳作用明顯，小劑量作用差。對乳汁缺少的婦女，即使小劑量的麥芽.亦無催乳作用，可能反而有回乳作用。曾見一婦女乳少，一醫生在方中用麥芽五錢(約15克)，導致乳汁全無。故中醫藥書籍告誡哺乳婦女忌用是正確的。