麥芽又名大麥毛、大麥芽，始載于魏晉時期《名醫別錄》，在穬麥條下曰：“以作蘗，溫，消食和中”。 唐代《藥性論》，云：“大麥糵，使，味甘，無毒。能消化宿食，破冷氣，去心腹脹滿”。表明在南北朝至唐代時期麥芽已經開始藥用。其來源于禾本科植物大麥的成熟果實經發芽干燥的炮制加工品，鑒別時可通過性狀鑒別、顯微鑒別及薄層色譜法對其進行鑒別。

1.性狀鑒別

麥芽呈梭形，長8～12mm，直徑3～4mm。表面淡黃色，背面為外稃包圍，具5脈；腹面為內稃包圍。除去內外稃后，腹面有1條縱溝；基部胚根處生出幼芽和須根，幼芽長披針狀條形，長約5mm。須根數條，纖細而彎曲。質硬，斷面白色，粉性。氣微，味微甘。

2.顯微鑒別

麥芽粉末灰白色。淀粉粒單粒類圓形，直徑3～60μm，臍點人字形或裂隙狀。稃片外表皮表面觀長細胞與2個短細胞（栓化細胞、硅質細胞）交互排列；長細胞壁厚，緊密深波狀彎曲，短細胞類圓形，有稀疏壁孔。麥芒非腺毛細長，多碎斷；稃片表皮非腺毛壁較薄，長80～230μm；鱗片非腺毛錐形，壁稍厚，長30～110μm。

3.薄層色譜法鑒別

取麥芽粉末5g，加無水乙醇30ml，超聲處理40分鐘，濾過，濾液加50%氫氧化鉀溶液1.5ml，加熱回流15分鐘，置冰浴中冷卻5分鐘，用石油醚（30～60℃）振搖提取3次，每次10ml，合并石油醚液，揮干，殘渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作為供試品溶液。另取麥芽對照藥材5g，同法制成對照藥材溶液。照薄層色譜法（通則0502）試驗，吸取上述兩種溶液各 2μl，分別點于同一硅膠G薄層板上，使成條狀，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10：10：2）為展開劑，展開，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10：10：1）為展開劑，展開，取出，晾干，噴以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加熱至斑點顯色清晰，置紫外光燈（365nm）下檢視。供試品色譜中，在與對照藥材色譜相應的位置上，顯相同顏色的熒光斑點。