【藥材來源】紅曲米為人工培養(yǎng)曲霉科真菌紫色紅曲霉Monascus parpureus Went.的菌絲體及孢子，使菌絲在粳米內(nèi)部生長，使整個米粒變?yōu)榧t色的制品。

【古代炮制方法】宋代始見紅曲，但制曲方法不詳，見有焙制(《朱氏》)法。元代有炒制法(《活幼》)。明代對制曲方法闡述較詳，如：“白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作飯。分作十五處，人曲母三斤，搓揉令勻，并作一處，以帛密覆。熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，過一時分作五堆，再一時合作一堆，又過一時分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數(shù)次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲作五六分，蘸濕完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若盡浮則成矣，取出日干收之”(《綱目》)。

【現(xiàn)代炮制方法】

1、紅曲：

(1)自然發(fā)酵法：選擇紅色土壤地，挖一深坑，在坑上下周圍鋪以篾席，將粳米倒人其中，上壓以重石，使其發(fā)酵而變?yōu)榧t色。經(jīng)3～4年后，米粒外皮紫紅色，內(nèi)心亦為紅色。若內(nèi)心有白點，表示尚未熟透，品質(zhì)較差。取出，曬干。

(2)人工控制發(fā)酵法：將飴糖調(diào)至糖度20%，加入0.5%的硫酸銨，5%可溶性淀粉，2%瓊脂，加熱溶解后，分注于試管，滅菌，冷凝后，加入紫色紅曲霉菌種，培養(yǎng)活化后，于2～4℃冷藏備用。取上述培養(yǎng)液(無瓊脂)，分裝于250毫升三角燒瓶中，每瓶100毫升，滅菌，待冷卻后，在無菌條件下，取二級菌種約1立方毫米接種。在32℃條件下，培養(yǎng)120小時，即可使用。

將白粳米投入水池，放水淹沒粳米，浸泡12～24小時，使其充分吸收水分，然后取出上籠蒸20分鐘。將涼至40℃的無菌水配成5%的醋酸溶液，加入菌種瓶中，每瓶100ml，于32℃活化6小時，待蒸米溫度降至40℃時，加入上述菌液，充分攪拌，使米變得通紅。接種量為每千克蒸米加菌液100毫升。將拌好的曲料裝入布袋，每袋約2kg，裝量約占布袋容積的2/3.放人發(fā)酵室的床架上。剛開始，室溫應(yīng)保持在26～30℃，24小時后，由于曲米發(fā)酵，曲米溫度可達38℃以上，可打開帶過濾裝置的通風(fēng)窗，令其自然通風(fēng)。如溫度過高，可采用風(fēng)扇散熱。48小時后，水分大量蒸發(fā)，可將米連同布袋投入潔凈的水池中浸潤20分鐘。以后，每隔2小時淋一次水，使水分含量維持在38%～40%，并經(jīng)常抖動布袋，使其發(fā)酵均勻。待粳米全部變?yōu)樽霞t色時，倒出，堆積，上蓋布袋捂一夜。當掰開米粒，內(nèi)茬呈鮮紅色時，可攤開曬干或60℃烘干，即成。成品應(yīng)無結(jié)塊。

2、紅曲炭：將凈紅曲置熱鍋內(nèi)，用武火微炒，使外部呈黑色，內(nèi)部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻，取出晾干。

【飲片性狀】紅曲呈米粒狀，多碎斷，表面紫紅色或棕紅色，斷面粉紅色；質(zhì)脆，手捻之易粉碎，染指；微有酸酵氣，味淡。紅曲炭，形似紅曲，外皮呈黑色，內(nèi)部呈老黃色，有焦香味。

【炮制目的】紅曲味甘，性溫。歸肝、大腸經(jīng)。具有活血化瘀，健脾消食的功能。用于產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，外用治跌打損傷。

【應(yīng)用選擇】

1、心腹作痛紅曲、香附、乳香各等分，為末，酒服(《摘元方》)。

2、濕熱泄痢用六一散，加炒紅曲，為末，蒸餅為丸，如丹溪青六丸(《丹溪》)。

3、小兒吐逆配伍白術(shù)(麩炒)、炙甘草，為末，煎棗子、米湯送下(《經(jīng)驗濟世方》)。

4、癥瘕痞積配伍酒曲、半夏曲、雞內(nèi)金、延胡索、瓦楞子、海石(芒硝煮、醋煅)、豬胰，為末糊丸，可治癥瘕痞積腸覃等證結(jié)于腸外，如胰楞丸(《醫(yī)級》)。

5、小兒頭瘡紅曲搗醃，可治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止(《百選一方》)。

【現(xiàn)代研究】從紅曲米中提取紅、黃色素，可用于食品工業(yè)。通過發(fā)酵，從中分離出抗生素Monascidin和Monascidin A及輔酶Q10。還提到一種核酸酶的抑制物NMP。

【附】文獻摘錄：“入藥以陳久者良”(《綱目》)。“以粳米蒸窨而成……導(dǎo)滯化食，行血和營，即其蒸窨變化之性”(《便讀》)。“紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥”(《本草經(jīng)疏》)。

【總結(jié)】紅曲米始載于《飲膳正要》，云：“味甘，平，無毒。健脾，益氣，溫中。腌魚肉用”。時珍曰：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術(shù)也。”《本草綱目》中造紅曲是用曲母發(fā)酵法制得，詳細記載了曲種、如何控制水分、發(fā)酵溫度等，已接近現(xiàn)代人工控制發(fā)酵法。現(xiàn)代炮制書籍多記載自然發(fā)酵法，由于發(fā)酵時間長，質(zhì)量及衛(wèi)生條件難以控制等種種原因，已很少應(yīng)用，近乎失傳。但綜觀近代研究發(fā)展，紅曲亦是一味值得深入研究的藥物。